Mushrooms in the ice desert / Sopper i isødet

A mycological culinary journey to Svalbard / En mykologisk-kulinarisk reise til Svalbard

Written by Reidun Braathen and Even W. Hanssen, translated from Norwegian by Olivia Lasky

Fjellridderhatt -Lepista multiforme, Foto Reidun Braathen

Little did Baltazar Mathias Keilhau know that in September 1827, he would make history when he collected his first mushrooms on Stans Foreland – what has since become known as Edgeøya (English: Edge Island). This was the beginning of human knowledge of and familiarity with fungi in the Svalbard archipelago.

This is how Keilhau described nature there: “Presumably, these stretches are only rarely and very briefly devoid of snow, and therefore do not have time to cover themselves with more appropriate plants.”

It’s quite a bit easier for us to get to Svalbard almost two hundred years after the sloop Gud mitt Haab brought Keilhau there. We arrive at Longyearbyen Airport on a modern airplane and are met by expectant people eager to hear about our knowledge of mushrooms.

We are a couple who have become more and more engrossed in the incredible world of fungi. Our journey with mycology started over 20 and 40 years ago. From a humble start with edible mushrooms in our local surroundings in southern Norway, we have since developed extensive knowledge of the various fungi groups. We’ve taken quite a few journeys across large parts of the world and little did we know when we first started that our interest would take us all the way to the Arctic.

Today, we know a lot about the fungi in the Svalbard archipelago; we know about many species, we know a lot about their “way of life” and we know about their value as food. A book dedicated entirely to mushrooms in Svalbard was even published in 2013! At 168 pages long, it contains many images of Svalbard’s mushrooms.

Fungi-licious

They mill around parked cars, their anticipation almost palpable. Clad in all sorts of hiking clothes – yellow, red, blue. Equipped with bags, baskets, and pocketknives. Around fifty of Svalbard’s inhabitants have joined us on a mushroom hike in Adventdalen, adults and children alike – protected of course by bear guards and attentive experienced hikers.

“We need to go up over there, close to the river. Small streams make paths toward the big river and the earth collapses a little.”

We’re on the hunt for the fjellridderhatt (Lepista multiformis) – the great delicacy of Svalbard. A large mushroom on the tundra, it prefers disturbed soil. It also grows in clusters, so getting a solid harvest can happen pretty quickly. The fjellridderhatt has a unique, spiced flavor. It goes well with a splash of cream and a little onion in a tasty pasta dish or simply fried in butter and eaten right away on a slice of bread! The mushroom has also found its way to Longyearbyen’s gourmet restaurants.

Toward the end of the trip, everyone assembles to go through our harvest. The mushrooms are spread out across sleds and old pallets; it’s important to sort them properly.

“Ooh, look at that one, the orangish mushroom. That’s the one the kids in Longyearbyen call ‘the bacon mushroom’. But it’s actually called the polarriske (Lactarius lanceolatus). The crunchy mushroom meat has a milky-white juice inside it.”

The kids think both the taste and texture of the mushroom are reminiscent of cubes of bacon when fried. Other species that emerge from bags and baskets are the fleshy, white turkistraktkremle (Blue Band Brittlegill, Russula chloroides), other colorful mushrooms, and inedible brown reddiksopp (Hebeloma).

Now, we’ll turn our focus to another species for a little while…

The polar mushroom

In 2016, we were on a small excursion in the area around Longyearbyen. “There are supposed to be big, white mushrooms by the horse pasture.” Horses in Svalbard are a recent phenomenon, but the mushrooms are said to have been here for a long time. Swedish botanist Thore Magnus Fries noted seeing them here in 1868. In 1996, professor emerita Gro Gulden, who has worked extensively with fungi in Svalbard, described this fungus as the polar mushroom Agaricus aristocratus. And there – past the horse pasture at Hotellneset (Hotel Point) – they’re still growing. They seem to thrive best in places where coal residue can be found in the ground. Needless to say, it’s an excellent mushroom for eating. It’s also large and fleshy – even aristocratic in its appearance.  

Foraging in Svalbard

Foraging has been a part of life on Svalbard for as long as people have been coming to the islands; it was essentially a prerequisite for survival. Seals, Svalbard reindeer, Arctic char, and ptarmigan have been hunted profusely – but the new, exotic culinary delight is the mushroom.

Why is mushroom picking so popular? It’s an inherent part of human nature to forage, to use one’s local environment for food. The Svalbard Environmental Protection Act allows people the right to gather mushrooms (as well as seaweed and kelp) for private use, while all other land plants are protected. This – combined with the need to keep watch for polar bears – makes group mushroom-picking trips an attractive activity. Since 2016, we’ve organized mushroom-picking trips, mushroom identification sessions with simple cooking classes, lectures, and school presentations. The end of August has practically evolved into a mushroom week in Longyearbyen. It’s almost paradoxical! First of all, the Norwegian people don’t have a particularly long-standing tradition of mushroom picking, and second of all, the Arctic tundra isn’t the first place that comes to mind for mushroom foraging. All the same, a spark was ignited, and Svalbard’s international population means that mushroom cultures from other countries have an influence on Norwegian practices.

How did mushrooms get to Svalbard, and how do they survive?  

Keilhau wrote about stretches that were seldom free of snow and ice. The vegetation was sparse and “incomplete”, as he called it – but there were mushrooms to be found. Mushrooms reproduce through spores produced in fruiting bodies/sporocarp (what we commonly perceive as mushrooms). The dusty spores are released from the fruiting bodies and spread out through wind and weather, which is also how they made their way across the sea to the Svalbard archipelago. They encountered patches of open ground here and there and were able to utilize the land. Over time, certain mushrooms have also made their way to Svalbard with the help of humans.

Mushrooms are often quite inclined to cooperate with other organisms in order to obtain the carbohydrates vital to their survival. This is often achieved through a symbiotic relationship called “mycorrhiza”. It’s well known that trees in forests on the mainland have mycorrhizal associations with many different kinds of mushrooms, but there are no forests on Svalbard! Or… are there? Crouch down to the tundra’s moss-dominated terrain. Study the plants there. You’ll spot a woody growth, the polarvier (polar willow, Salix polaris) – that is a small shrub, and this dwarf shrub creates a kind of “forest” only a few centimeters tall. The little harerug (alpine bistort, Bistorta vivipara) with its brood buds is also a pretty common plant. Maybe you’ll see the reinrose (mountain aven, Dryas octopetala) with its parabolic, creamy-white flowers. What these plants have in common is that they all have mycorrhizal associations. Symbiosis makes life more tolerable for them.

Other mushrooms have different ways of surviving. Some are decomposers while others are parasites.

The mushrooms on Svalbard are able to endure the tough life in the Arctic for several reasons. First, they contain much more unsaturated fat than mushrooms farther south and are protected by antifreeze compounds, which enables them to withstand temperatures down to a few degrees below freezing. It also seems that the mushrooms on Svalbard contain relatively low levels of ergosterol (which makes the cell wall hard and rigid), as opposed to mushrooms further south. This is yet another adaptation to the cold climate since the mushrooms become more flexible and can tolerate frost without bursting.

Mushrooms and the new climate

Human-induced climate change is a global phenomenon recognized by most people, and few places on Earth feel its effects more so than in the Arctic. Svalbard is along the course of a section of the Gulf Stream, which impacts its “cold” shores. That means higher temperatures and milder and wetter winters and summers. The ice is melting, exposing more and more land. This must have an impact on mushrooms, right? Definitely, mushrooms thrive in moisture and warmth. We can expect to see more species spreading naturally across the sea in the north, and new ones will surely also arrive as a result of human travel and activity. The flora will also change. For example, the dvergbjørk (dwarf birch, Betula nana) will likely have a much more extensive propagation, as will the mushroom species that have a mycorrhizal association with it. In the long run, other woody plants with mycorrhizal associations may establish themselves in Svalbard, providing opportunities for entirely new species of mushrooms.

The drastic changes in play are both frightening and tragic. Paradoxically, the fjellridderhatt might end up being a winner in the short term. Increased precipitation in the form of rain leads to more erosion in places that are subsequently overgrown by fjellridderhatt.

One last piece of advice: mycotoxins and tapeworms

Mushroom picking requires knowledge, and this knowledge should make it safe to forage – and safe to eat.

You should be familiar with the different species and know which ones are poisonous or not. Poisonous mushrooms exist in Svalbard, just as they do on the mainland. It’s important to stay away from brown and brown-spored species of reddiksopp (Hebeloma) and trevlesopp (Inocybe), as well as the wood-growing flatklokkehatt (Galerina marginata). The latter contains a certain amount of the same toxin found on the mainland in the green and white amanita mushrooms.

Ensuring a safe and enjoyable mushroom consumption experience is a vital aspect of our visits to the archipelago. We teach about the different species, we inspect harvests, and we offer tips for preparation. On behalf of Svalbard Turn and with support from the Svalbard Environmental Protection Fund, we’ve created a brochure about edible mushrooms on Svalbard. It showcases the ten most important edible mushrooms and provides information for individuals to be able to recognise them.

A crucial reminder to wrap things up: the fox dwarf tapeworm is widespread on Svalbard, especially near human settlements. Ingesting this parasite is no laughing matter, which is why raw mushrooms should never be consumed. Boiling or frying them for at least 10 minutes is the recommended approach.

Lite ante Baltazar Mathias Keilhau at han i september 1827 skulle skrive historie, da han samlet sine første sopper på Stans Foreland, det som etter hvert har blitt kjent som Edgeøya. Dette var starten på menneskets kunnskap og kjennskap til soppene i øyriket Svalbard.

Slik beskrives naturen der av Keilhau selv: «Formodentlig ere disse strækninger kun sjelden og meget kort blottede for snee, og faae ikke tid til at bedække sig med fuldkomnere planter».

Litt enklere er det for oss å komme oss til Svalbard nesten to hundre år etter sluppen «Gud mitt Haab» brakte Keilhau dit. Vi ankommer Longyearbyen lufthavn i moderne rutefly, og møtes av forventningsfulle folk som vi skal dele våre soppkunnskaper med.

Vi er et par som har blitt mer og mer oppslukt av soppenes fantastiske verden. Vår reise i mykologien startet for over 20 og over 40 år siden. Fra en sped start med matsopper i nærmiljøet i Sør-Norge, har vi utviklet våre kunnskaper om de ulike soppgruppene. Mange virkelige reiser har det blitt, over store deler av verden. Lite ante vi da vi startet, at interessen skulle ta oss helt til Arktis.

I dag har man masse viten om soppene i Svalbards øyrike, både kjenner vi mange arter, vi vet mye om deres levesett og vi kjenner til matverdien. I 2013 ble det t.o.m. utgitt en egen bok om sopp på Svalbard. På 168 sider er den og med mange bilder av soppene.

Sopp = pop

Forventningsfulle tripper de rundt de parkerte bilene. Alskens farger av turtøy, gult, rødt, blått. Utstyrt med poser, kurver og lommekniv. Rundt femti av Svalbards innbyggere er med oss på sopptur i Adventdalen, voksne og barn. Behørig beskyttet av bjørnevakter og oppmerksomme turvante.

- «Vi må oppover der, nær elva. Små bekker lager far mot den store elva. Jorda raser ut litt.»

Det er jakten på fjellridderhatten, Svalbards store delikatesse. Den liker forstyrret mark, og den er en stor sopp på tundraen. I klynger vokser den også, så det blir fort litt fangst. Fjellridderhatten har en god, krydret egensmak. Den egner seg sammen med en skvett fløte og litt løk, i en smakfull pastarett. Eller bare stekt i smør- rett på brødskiva! Soppen har også funnet veien til Longyearbyens gourmetrestauranter.

Mot slutten av turen samles alle for å gjennomgå fangsten. Skikjelker og gamle paller tas i bruk for å legge soppene utover. Viktig å sortere godt.

- «Oi, se på den, en oransjefarget sopp. Det er soppen som barna i Longyearbyen kaller ‘baconsoppen’. Egentlig heter den polarriske da. Det sprøe soppkjøttet har melkehvit saft i seg.»

Barna synes både smak og konsistens minner om bacon-terninger når den blir stekt. En ypperlig matsopp. Andre arter som dukker fram fra poser og kurver er de kjøttfulle, hvite turkistraktkremlene, andre fargerike kremler og brune, uspiselige reddiksopper.

En annen art skal vi dvele litt ved….

Polarsjampinjongen

I 2016 var vi på en liten rundtur i Longyearbyens omegn. – «Det skal være store hvite sopper ved et hestebeite.» Hester på Svalbard er av nyere dato, men soppene skal har være kjent herfra lenge. Svensken Thore Magnus Fries så dem i hvertfall her i 1868. Professor emerita Gro Gulden som har jobbet mye med soppene på Svalbard, beskrev i 1996 denne soppen vitenskapelig som polarsjampinjongen Agaricus aristocratus. Og der, bortenfor hestebeitet på Hotellneset vokser de fortsatt. De liker seg visst godt der det er kullrester i bakken. At det er en utmerket matsopp som så mange andre sjampinjonger, er vel nesten unødvendig å si. Og så er den stor og kjøttfull – ja aristokratisk i sin framtreden.

Høsting i Svalbard-naturen

Høsting på Svalbard har vært kjent så lenge det har kommet folk til øyene. Det var selve forutsetningen for å overleve. Sel, svalbardrein, røye og rype har blitt høsta i rikt monn. Men det eksotiske, nye kulinariske er soppen.

Hvorfor er sopptur så populært? Dette ligger jo i menneskets natur å sanke. Bruke nærmiljøet til matauk. Svalbardmiljøloven gir deg rett til å sanke sopp (samt tang og tare) til privat bruk, mens alt av landplanter er fredet. Dette kombinert med behovet for å vokte seg mot isbjørn, gjør felles soppturer til en attraktiv syssel. Siden 2016 har vi arrangert soppturer, soppkontroll med enkel matlaging, foredrag og skoleundervisning. Slutten av august måned har utviklet seg til å bli ei soppuke i Longyearbyen. Det er nesten naturstridig. For det første har ikke det norske folk særlig lange tradisjoner med sopplukking og for det andre er jo ikke arktisk tundra det første soppsanketerreng man tenker på. Men likevel, en gnist er tent og den internasjonale sammensetningen av Svalbards befolkning gjør at soppkultur fra andre land smitter over på det norske.

Hvordan kom soppene til Svalbard? -og hvordan lever de?

Keilhau skrev om strekninger som sjelden var snø- og isfrie. Vegetasjonen var sparsom og ‘ufullstendig’ som han kalte det. Men likevel var det sopp. Soppene formerer seg ved sporer som produseres i fruktlegemer (det vi vanligvis oppfatter som sopper). Fra fruktlegemene spres de støvlette sporene med vind og vær, og slik har de også beveget seg over havet til øygruppen Svalbard. Hist og her har de truffet en flekk med åpen mark, og har kunnet ta landet i bruk. Etter hvert har enkelte sopper også kommet seg til Svalbard ved menneskets hjelp.

Soppene er svært ofte innstilt på å samarbeide med andre organismer, det for å få nok av livsviktige karbohydrater. Ofte løses dette gjennom såkalt sopprot (mykorrhiza). Velkjent er det at skogstrærne på fastlandet har sopprot med mange sopper, men på Svalbard finnes jo ingen skog! Mmjaa, mon det? Dukk ned på tundraens mosedominerte mark. Studer plantene der. En treaktig vekst, polarvier, den er jo en liten busk og denne dvergbusken lager en slags ‘skog’ bare centimeteren høy. Den lille harerugen, den med yngleknoppene er en ganske vanlig plante. Eller reinrosa med sine parabolaktige, kremhvite blomster. Felles for disse plantene er at de har sopprot. Samlivet gjør tilværelsen mer utholdelig.

Andre sopper har andre måter å klare livet på, noen som nedbrytere andre som parasitter.

Soppene på Svalbard klarer det tøffe livet i Arktis av flere grunner. De inneholder mye mer umettet fett enn sopper lenger sør, og de er beskyttet av frostvesker, derfor tåler de temperaturer ned til et par kuldegrader. Det ser også ut til at soppene på Svalbard inneholder ganske lite ergosterol (som gjør celleveggen stiv og hard) i motsetning til sopper lenger sør. Nok en tilpasning til kaldt klima, fordi soppene blir mer smidige og tåler frost uten å sprekke.

Soppene og det nye klimaet

Menneskeskapte klimaendringer er et globalt fenomen, akseptert av de fleste. Få steder på kloden er dette mer merkbart enn i arktis. Svalbard ligger rett i løypa for å få en rest av Golfstrømmen til sine ‘kalde’ kyster. Høyere temperaturer, mildere og våtere vintre -og somre. Isen smelter og mer land blottlegges. Dette har vel noe å si for soppene? Helt sikkert, sopp liker jo fuktighet og varme. Vi kan forvente oss flere arter som spres naturlig over havet i nord og flere nye vil sikkert komme som følge av menneskelig reising og aktivitet. Floraen vil også endres, eksempelvis vil nok dvergbjørk få en mye større utbredelse, og med den sopparter som har sopprot med dvergbjørk. Det kan på sikt tenkes at andre vedaktige planter med sopprot får fotfeste på Svalbard og helt nye sopparter får en mulighet.

Det er både skremmende og trist, de drastiske endringene som er i ferd med å skje. Det er et paradoks at fjellridderhatten kanskje er en vinner på kort sikt. Mer nedbør i form av regn fører til mer erosjon på slike plasser som i neste omgang bevokses med fjellridderhatt.

En pekefinger til slutt: Soppgift og bendelorm

Sopplukking krever kunnskap, og denne kunnskapen skal gjøre det trygt å plukke -og trygt å spise.

Man må kjenne artene og vite hvilke som inneholder gift eller ikke. Giftsopper finnes på Svalbard akkurat som på fastlandet. Det gjelder å holde seg unna brune og brunsporede arter av reddiksopper og trevlesopper, samt den vedvoksende flatklokkehatten. Sistnevnte med et visst innhold av den samme giften som i hvit og grønn fluesopp.

En viktig oppgave under våre soppbesøk på øygruppa, er å gjøre soppbruk til en ufarlig nytelse. Vi lærer bort arter, vi kontrollerer fangst og vi gir tips om tilberedelse. I oppdrag fra Svalbard Turn og med støtte fra Svalbards miljøvernfond, har vi laget en brosjyre om matsopper på Svalbard. Her vises de drøyt ti viktigste matsoppene og informasjon til selv å lære soppene å kjenne.

En viktig påminnelse til slutt: Revens dvergbendelorm er utbredt på Svalbard, ikke minst nær bosetningene. Denne er det ingen spøk å få inn i kroppen og derfor skal man aldri bruke rå sopp. God koking og steiking i minst 10 minutter er anbefalingen.